Как замачивать и проращивать зерна, орехи и семена

Замачивание для здоровья

Зерна, орехи и семена — генераторы энергии. Но чтобы полностью раскрывать их питательный потенциал, а также убрать защищающие их, но вредящие нам, токсины, нужно замачивать их и затем дегидрировать либо проращивать.

Вот некоторые причины замачивания:

• избавляет продукты от антинутриентов, таких как дилаты, танины и гойтрогены;
• помогает нейтрализовать ингибиторы ферментов;
• усиливает потенциал питательных веществ, таких как витамин B;
• делает белки легко усваиваемыми;
• убирает токсины из кишечника и провоцирует рост полезных бактерий, таких как лактобацилла, жизненно необходимых для здоровья желудка и кишечника;
• способствует росту полезных ферментов, жизненно необходимых для здорового пищеварения.

Зерна, орехи и семена — одни из величайших даров природы. Однако для обеспечения их выживания природа снабдила их токсичными ингибиторами, сдерживающими прорастание растений до наступления благоприятных условий. Этот естественный защитный механизм прекрасно помогает им выживать, но не будучи нейтрализованным, может наносить ущерб пищеварительной системе при употреблении человеком такой еды в больших количествах. После съедания большого количества зерен, орехов или семян может появляться боль в животе. Токсичные вещества, защищающие зерна, орехи и семена от разрушения насекомыми и микробами, действуют как ингибиторы ферментов в пищеварительном тракте человека и ставят организм в трудное положение, если есть их слишком много без замачивания.

Самые известные пищеварительные ферменты — это протеаза (переваривает белки), липаза (переваривает жиры) и амилаза (переваривает углеводы). Эти искусные защитные элементы, дарованные природой орехам, семенам и зернам, в человеческом организме не так уж дружелюбны. Точнее, они ведут войну. Попав в организм, они действуют как ингибиторы ферментов и вмешиваются в ход естественной ферментативной деятельности организма.

Еще один проблемный компонент зерен — это фитаты. В еде есть множество антипитательных веществ, препятствующих всасыванию питательных веществ. Например, фитиновая кислота, которая есть во всех зернах, они ей просто пронизаны, а вот орехи и семена обычно фитатов не содержат. На семинарах по здоровому питанию всегда упоминаются преимуществ цельных зерен. Однако фитиновая кислота содержится именно во внешнем слое зерна. Она препятствует всасыванию железа, кальция, меди, цинка и магния.

Тут и появляется спасительное замачивание.

Замачивание сырых орехов и семян увеличивает питательное содержание таких витаминов, как витамины A, C, и особенно витамины группы B. Замачивание орехов и семян в теплой подсоленной воде активирует полезные ферменты, нейтрализующие ингибиторы и делающие такую еду легкой для переваривания и приготовления. Замачивание зерен в кислом теплом водном растворе (например, с лимонным соком) тоже запускает производство этих дружественных ферментов и полезных бактерий, нейтрализующих нагружающую пищеварительную систему фитиновую кислоту.

Питательные свойства лакто-ферментированных продуктов усиливаются, что улучшает процесс пищеварения и способствует росту дружественных бактерий. Это же верно и для орехов, семян и цельных зерен. Их становится гораздо проще переваривать, а их питательные вещества становятся усваиваемее. Если предполагается последующее хранение орехов и семян, следует их дегидрировать или прорастить и высушить. Для готовки из них смузи или супов (например, молока для смузи или супов) можно просто замочить и затем промыть.

Как замачивать зерна, орехи и семена

1. Поместить орехи или семена в стеклянную миску и залить теплой дистиллированной, очищенной или фильтрованной водой с растворенной в ней чайной ложкой кельтской морской соли. Подходит соотношение 2:1 (две части воды на одну часть орехов/семян).
2. Поставить миску в помещении с комнатной температурой и накрыть дышащим хлопковым или кухонным полотенцем.
3. Замачивать рекомендованное количество времени (см. таблицу), чтобы сделать продукты максимально перевариваемыми. Вода вберет все токсичные ингибиторы ферментов. Поэтому полноценное полоскание очень важно.
4. Слить воду и тщательно полоскать орехи или семена, пока вода не станет чистой.

Для всех орехов есть правило: чем тверже орех, тем дольше его следует замачивать. Такие орехи как миндаль, фисташки и фундук лучше замачивать примерно на 12 часов. Среднее по времени замачивание нужно грецким, бразильским орехам и орехам пекан, потому что они быстрее разбухают из-за жирности. Орехи с коротким сроком замачивания — кешью, макадамия и кедровые орехи, потому что у них нет внутренней оболочки, следовательно, не так много ингибиторов.

В случае готовки по рецептам из источников, не предполагающих замачивания орехов, можно уменьшать указанное в рецепте количество воды, чтобы в итоге получать нужную консистенцию.

Очень важно несколько раз прополаскивать орехи, чтобы удалять все ингибиторы.

Следует выбрасывать все плавающие на поверхности орехи — они обычно прогорклые. Лучше перестраховываться.

Передерживание в воде некоторых мягких орехов, таких как кешью и макадамия, лишает их некоторых полезных масел.

Для замачивания же большинства орехов самый легкий и удобный способ — замачивать прямо перед сном, а наутро прополаскивать и дегидрировать. Или замачивать перед работой, а полоскать и дегидрировать — перед сном. И есть на завтрак.

Вот время замачивания для конкретных зерен, орехов и семян:

Как дегидрировать зерна, орехи и семена

1. Разложить тщательно размоченные продукты на листах дегидратора, поставить в дегидратор или в духовку на самую низкую температуру не выше 38°C.
2. Поставить таймер на 24 часа, через 18 часов проверить продукты на предмет полного высыхания.
3. По высыхании оставить их в выключенном дегидраторе еще на 24 часа.
4. Поместить их в герметичные стеклянные банки и хранить в холодильнике для дальнейшего использования.
5. Если орехи высохнут не полностью, они быстро начнут плесневеть. Надо, чтобы орехи полностью остыли после дегидратора и какое-то время постояли в стеклянной банке без крышки. Тогда их можно убирать на хранение.

Как проращивать зерна, орехи и семена

1. Можно использовать специальную банку для проращивания.
2. Поместить вымоченные и прополощенные орехи или семена в банку и накрыть крышкой или тканью.
3. Поставить банку под углом на солнечный подоконник или кухонную столешницу так, чтобы лишняя вода стекала. Оставить на свету.
4. Примерно каждые 8 часов тщательно прополаскивать продукт, залив воду в банку, закрыв крышкой и тряся, затем сливать.
5. Повторять каждые 8 часов и обязательно каждый раз сливать всю воду постановкой банки на бок.
6. Когда орехи или семена начнут прорастать, держать банку на свету и продолжать процесс до полного проращивания.
7. В конце сделать тщательное полоскание несколько раз и оставить ростки полностью высохнуть. Если они не высохнут до конца, то испортятся.
8. По высыхании хранить в холодильнике для дальнейшего использования. Большинство ростков хранится в холодильнике 2-3 дня.